Christophe Passédat

Questions posées à Christophe Passédat

Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?

Je suis né à Montauban il y a 40 ans. J’ai grandi à Montalzat, un petit paradis vallonné au dessus de Caussade. Je suis issu de la 13ème génération d’une famille d’agriculteurs, installée entre Montpezat-de-Quercy et Molières depuis 1550. Même si je n’ai pas choisi ce noble métier en mettant fin à cette lignée de travailleurs de la terre, je suis très attaché à ces valeurs, et c’est avec fierté que je travaille aujourd’hui le blé issu des terres familiales, cultivé par mes parents et ma sœur.

Je suis devenu maître artisan pâtissier par amour. Dès mes 6 ans je me suis passionné pour la boulangerie, il ne me tardait qu’une chose, finir le collège pour partir en apprentissage et pouvoir réaliser mon rêve.

Après des études à Toulouse puis à Montauban, j’ai passé mon CAP de pâtissier à Montauban, puis obtenu mon brevet de maîtrise, ainsi qu’une mention complémentaire en pâtisserie. J’ai eu la chance de travailler auprès de grands pâtissiers et chocolatiers, d’abord à la Maison Pillon à Toulouse, puis avec Jérôme Allamigeon lors de l’ouverture d’Alexandres à Montauban, tous deux membres des Relais & Desserts.

Après 7 ans de travail dans la grande distribution, mon épouse et moi avons acquis les bonnes pratiques en gestion du commerce et en gestion d’équipe, et nous sommes arivés à Saint-Nauphary en 2015.

Le Tarn-et-Garonne est mon pays, ma terre. Mes racines sont très importantes à mes yeux. C’est pourquoi j’ai décidé de m’installer ici avec mon épouse.

A Saint-Nauphary nous sommes un des piliers de la vie du village, avec cette boulangerie-épicerie, mais nous avons aussi des dépôts de pain à Montauban. Au départ nous étions une équipe de 11 personnes, car pour faire du bon pain artisanal il faut des mains et du courage. Nous sommes maintenant 32 et de nouveaux projets deviennent nécessaires pour répondre à la demande de notre clientèle.

Quels sont vos créations?

Nous sommes boulangers de France, donc nous produisons 100% de nos produits de boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et glacerie.

Nous produisons du pain, des viennoiseries 100% pur beurre, des pâtisseries et des produits salés, chocolats et glaces aux beaux jours.

En 2019 et 2022 nous avons eu le plaisir de remporter le prix du meilleur croissant d’Occitanie.

Notre millésime reste la baguette « la Lulu », exceptionnelle grâce à un blé sélectionné cultivé par notre famille à Montalzat, dont nous gardons la variété secrète.

Nous avons également remporté le trophée de la nutrition durable et du réseau Bleu Blanc Coeur.

Nos produits sont simples mais se démarquent grâce à la grande qualité des ingrédients, locaux ou français, et au temps passé à la fabrication.

Notre pain est issu d’une longue fermentation à 7°C, gage de qualité nutritionnelle et d’un goût incomparable.

Connaître l’origine des produits et payer les producteurs au juste prix est essentiel pour nous.

Notre vanille est issue d’une production de Madagascar, où nous allons chaque année pour rencontrer les producteurs et sélectionner la vanille et les fèves de cacao.

Notre année est marquée par les fêtes traditionnelles de notre pays: l’Épiphanie avec nos galettes et coques des rois, la Saint-Valentin avec nos chocolats et desserts gourmands, Pâques avec les œufs et créations chocolatées, la fête des mères et la fêtes des pères, Noël…autant d’occasions de se faire plaisir et d’offrir des instants gourmands à partager.

Quels sont vos projets ?

Nous avons commencé une nouvelle aventure avec l’ouverture prochaine de la première boulangerie pédagogique de France.

Toujours à Saint-Nauphary, ce nouveau lieu sera un temple dédié à la gourmandise et à la découverte de notre savoir-faire. La boulangerie y sera installée, mais aussi un salon de thé pour se régaler au petit déjeuner, déjeuner et au goûter, notre laboratoire, un jardin pédagogique avec la culture de blé et d’orge, et des salles de réunions/ateliers.

Notre secteur subit des changements et c’est pour faire face à ces freins que nous ouvrons un nouveau lieu. La crise énergétique, la crise du blé et le manque de main d’œuvre impactent notre travail et nos coûts de production.

Avec notre nouvel établissement, nous aurons un laboratoire plus grand permettant à notre équipe de travailler sereinement avec beaucoup d’espace, des panneaux solaires pour nous permettre de produire de l’énergie, et l’école à l’entreprise pour accueillir des écoles, de la maternelle à l’université, et nous l’espérons, faire rêver les enfants et les jeunes et leur donner envie de se lancer dans nos beaux métiers.

Nous serons la première boulangerie pédagogique de France, et la seule référencée par l’éducation nationale, mais nous espérons que d’autres suivront notre exemple.

Nous avons à cœur de transmettre l’excellence dans l’assiette, à toutes les générations. En ouvrant cette boulangerie pédagogique nous pourrons enseigner aux plus jeunes qu’il faut du temps et de bons ingrédients pour faire la différence entre du pain artisanal et industriel, et que cela fait vivre tous les habitants.

Conseils de pro:

Nos clients adorent nos choux, et nous faisons des pièces-montées pour les grands événements familiaux. Un bon chou ne doit pas se mettre au frigo, il doit garder son croquant à l’extérieur et l’onctuosité de la crème à l’intérieur, la vanille dévoilant pleinement ses saveurs à température ambiante.

Votre plus grande fierté ?

Tout produire maison et offrir à nos clients des produits de qualité. La transmission est très importante pour nous, il faut ouvrir nos portes et valoriser l’artisanat si nous voulons créer des vocations et partager notre savoir-faire.