Questions posées à Jean-Luc Gruarin
Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?
Je suis né à Montauban.
J’ai fait mon apprentissage de pâtissier, chocolatier dès l’âge de 14 ans chez Mr Jacques Brachet, maître pâtissier chocolatier à Labastide Saint-Pierre.
J’ai adoré ce métier tout de suite. Toutes les possibilités de créations, la rigueur qu’il demande, encore plus dans le travail du chocolat. Ces exigences m’ont permis de m’épanouir.
Dans ma jeunesse j’ai travaillé dans plusieurs pâtisseries du département (Labastide Saint-Pierre, Montauban, Grisolles, Corbarieu, Saint-Etienne de Tulmont).
Après avoir ouvert une pâtisserie à Fronton pendant 10 ans et à la suite d’un départ en Guadeloupe de 20 ans, je suis revenu à mes racines et j’ai ouvert mon restaurant-chocolaterie à Labastide Saint-Pierre, Al Pais.
Jl Gruarin 0047
Creations GruarinQuels sont vos créations?
Pour le restaurant, une cuisine de pays avec un circuit court au maximum.
Pour la chocolaterie, des recettes traditionnelles avec une sélection de chocolat d’origine de grande qualité. Je fabrique le Montauriol, spécialité créée par les maîtres pâtissier chocolatier du Tarn-et-Garonne, durant mon apprentissage. Donc j’ai relancé cette recette originale avec leur accord et crée une boite avec le colombier de Montauriol, qui se trouve à Montauban.
Quelles sont les étapes de fabrication de votre production ?
J’élabore mes recettes de bonbons à base de chocolat fabriqué avec des fèves de cacao de différentes origines. Un assemblage de différentes puissances de pourcentage de cacao me permet de proposer un assortiment de gout varié. Une palette de choix de produits allant de la ganache nature ou aromatisée, au praliné amande noisette à l’ancienne ou croustillant, de la pâte de fruit maison à la pâte d’amande.
Pour le chocolat noir j’utilise un cacao à 66,5%, pour le chocolat au lait à 39%. Pour le chocolat noir j’utilise des Cacao Barry grands crus, provenant du Mexique, de Saint-Domingue, de Tanzanie et d’Equateur.
Pour le chocolat au lait c’est aussi du cacao grand cru, provenant cette fois du Ghana.
Je me dédie à la création et au travail du chocolat, et mon épouse Patricia m’aide pour la partie emballage et décoration.
Montauriol 0075Conseils de pro:
On ne met pas les chocolats au réfrigérateur. En cuisine, pour faire briller le chocolat il faut le mélanger avec du beurre de cacao.
Votre plus grande fierté ?
La reconnaissance de mon travail par mes clients.
