Questions posées à Sylvain Ducos
Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?
Je suis originaire d’ici, j’ai grandi à Goudourville. Après des études de mathématiques j’opère un changement de carrière, plus en adéquation avec mon caractère.
Quel est votre lien avec le Tarn-et-Garonne ?
J’aime notre petit coin de France, il y a une douceur de vivre et un énorme potentiel pour la gastronomie. Initié d’abord à la pâtisserie par un proche, puis faisant des extras, j’arrive sur le tard dans le monde de la cuisine, mais y prend très vite goût !
Comment êtes-vous devenu chef?
Après avoir suivi plusieurs formations en cuisine et en pâtisserie, j’ai terminé mon apprentissage à 26 ans et fait mes armes dans les cuisines de belles tables toulousaines. Ensuite, j’ai travaillé comme second aux côtés d’autres chefs à Montauban : Gilles Cadamuro à « la Cave aux délices », Thierry Bouas à « la cantine de Proust » ou encore avec Sébastien Roux à « la brasserie Edgar » avec qui j’ai partagé le goût de la pâtisserie dans l’élaboration de cartes à 4 mains ! Je remercie ces chefs d’avoir partagé avec moi leur expérience et leur goût pour ce métier !
Mon arrivée ici est le fruit d’une rencontre avec le Maire du village Jean- Jacques Descouls et la municipalité qui m’ont donné l’opportunité d’investir les lieux en mai et d’ouvrir le restaurant en juillet 2023.
Sylvain Ducos 5840 Rotated
Kalo 5812Avez-vous un produit de Tarn-et-Garonne que vous affectionnez particulièrement ?
Bien-sûr j’apprécie la pâtisserie et particulièrement le chocolat, parce que c’est un produit à la fois gourmand et fin. Mais j’aime aussi cuisiner le chasselas de Moissac, parce que c’est un produit incontournable de la région, et le village est au cœur des vignes !
J’aime proposer une cuisine gourmande et accessible, et travailler des produits qui sortent un peu de l’ordinaire. Comme la fève de Tonka par exemple, qui agrémente de petits délices à emporter, comme des meringues ou de la guimauve.
Avez-vous un plat signature ?
Ma carte n’est pas figée, j’essaie de réfléchir mes menus en fonction des produits disponibles chez les producteurs que je connais, et j’aime travailler des produits peu proposés, comme les abats ou le gibier.
Une productrice ou un producteur de Tarn-et-Garonne avec qui vous aimez collaborer ?
Fort de mes expériences passées à Montauban, j’ai gardé des habitudes chez des producteurs locaux: les asperges de M.Calvet à Camparnaud, les canards de la ferme des palmes à Sauveterre, le GAEC « de la terre à l’assiette » à Tréjouls, T. Larroque à Castelnau-Montratier, Benjamin Lafarge producteur de fruits et légumes à Meauzac, le GAEC «les chèvres de Lacoste».
Pour accompagner mes plats et proposer à mes clients de bons vins côté cave à vin, j’aime mettre en avant les vins locaux, pour montrer la richesse de notre terroir. Je travaille avec la Cave des Coteaux du Quercy, le Domaine de Montels, la Cave des Vignerons du Brulhois et les Vignerons de Fronton.
Chef Kalo 5749 Rotated
Kalo 5805Un marché de Tarn-et-Garonne où vous aimez aller chercher les fruits ou légumes de saison ?
Le marché de Montauban le samedi matin, idéal pour retrouver le meilleur des producteurs de tout le Tarn-et-Garonne, et rencontrer les nouveaux.
Vous aimez le Tarn-et-Garonne, et si vous deviez nous donner votre coup de cœur ?
Je vis à l’Honor-de-Cos, c’est idéal pour partir randonner en Quercy à l’Ouest, et dans les Gorges de l’Aveyron à l’Est. Les villages médiévaux sont mes coups de cœur: Bruniquel, Montricoux et Lauzerte bien-sûr !
