Questions posées à Béatrice et Frédéric
Quelles sont vos origines : qui êtes-vous et d’où venez-vous ?
Nous sommes tous les deux des enfants du Tarn-et-Garonne, de vrais quercynois ! Frédéric est de Brassac et Béatrice est de Lauzerte.
Après avoir travaillé pendant 10 ans sur un grand projet de cabanes dans les arbres, nous avions besoin d’un nouveau challenge.
Domaine Aux MorillesQuelle est votre production ?
Nous produisons des morilles, un champignon noble et aux propriétés gastronomiques infinies.
Le mycélium se sème en Novembre, et la récolte se fait ensuite en Février et Mars. Nous étudions les lunes pour ces étapes.
La connexion à la terre doit être optimale pour avoir une belle récolte de morilles. La morille n’aime pas l’eau dure, nous sommes tout le temps en train de surveiller le ph, l’hydrométrie et la température de la serre.
Grâce au climat du Midi nous avons une production précoce, par rapport aux producteurs du nord de la France. Nous ne sommes que 50 en France, et nous appartenons au réseau « France morilles ». C’est une belle reconnaissance car il faut soumettre une candidature pour y adhérer, et tout est étudié avec soin.
Notre production s’étend aujourd’hui sur 500m2, mais nous espérons l’agrandir dans les années à venir.
Quelles sont les techniques de fabrication?
La morille se vend fraîche au moment de la récolte, puis sèche le reste de l’année.
Pour cela, nous avons trouvé une technique très « locale » : nous ventilons les morilles sur des grilles à pruneaux pendant 36 heures. Nous mettons ensuite les morilles sèches sous vide, et elles peuvent ainsi se garder 2 ans.
Morille Ducasse
