Cassoulet

• 400 g haricot blanc sec
• 60 g poitrine de porc
• 30 g couenne de porc
• 4 pièces de manchon de canard
• 1 kg de graisse de canard
• 200 g de saucisses de Toulouse
• 100 g d’échine de porc coupée en cubes
• 2 oignons

• 2 gousses d’ail
• 2 carottes
• 1 bouquet garni
• 30 g de purée de tomates
• 3 clous de girofle
• 2 pincées de sel fin
• 2 tours de moulin poivre
• 40 g de chapelure de pain

La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide.

Mettre les manchons de canard à cuire à feu doux dans la graisse pendant 3 h. Éplucher la carotte, les oignons et l’ail. Piquer 1 oignon avec les clous de girofle.

Dans une casserole, disposer les légumes, le bouquet garni, la couenne, la poitrine et les haricots. Couvrir d’eau froide et cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

Égoutter les manchons de canard et conserver 2 cuillères à soupe de graisse. Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillère
à soupe de graisse de canard, puis colorer les saucisses sur toutes les faces, ajouter la viande de porc et faire revenir 5 min.

Débarrasser la viande de porc et les saucisses. Dans la cocotte faire suer l’oignon ciselé avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter la purée de tomates séchées, les
saucisses, l’échine de porc et poursuivre la cuisson 1 h 30.

Préchauffer le four à 160°C.

Égoutter les haricots et la poitrine, conserver un peu de bouillon. Déposer un lit de haricots dans un plat à gratin, disposer ensuite les viandes et les recouvrir de haricots, puis ajouter le jus de cuisson des viandes et compléter à hauteur avec le bouillon.

Parsemer le tout d’une poignée de chapelure puis enfourner pendant 15 min.